Bayram tatlınız hazır mı?

İzmit’te tatlı denildiğinde akla ilk gelen isimlerden biri Tatlı Güven. Sütlü Nuriye’nin mucidi olan işletmede bayram öncesi durumu konuştuk. Tatlı Güven’in ikinci kuşak temsilcilerinden Metin Güven’in ağzından baklava tarifini sizler için derledik

Emrah Taştan
Emrah Taştan Tüm Haberleri

Bayram, Kurban Bayramı da olsa, ilk akla gelen hoş sohbetin yanında ikram edilen tatlı oluyor. Kocaeli Halk Gazetesi olarak ilimizde özgün bir değeri olan, Sütlü Nuriye’yi ilimize hediye etmesiyle ünlü Tatlı Güven’de, bayram hazırlıklarını takip ettik. Tatlı Güven’in kurucusu İhsan Amca’nın oğlu Metin Güven ile bayram öncesi durumu konuştuk. Sohbetin sonunda Güven’ den, sizin için bir de ev baklavası tarifi aldık. Keyifle okumanız dileğiyle

- Bayram hazırlıkları nasıl gidiyor?

METİN GÜVEN- Bayram hazırlıklarımız bir hafta önceden başladı. Bir yoğunluk var ama normal bayram yoğunluğu bu yıl için yok maalesef. Bir hareketlilik var evet ama klasik bayram yoğunluğu gibi değil. Pandeminin etkileri, piyasanın etkileri, insanların ekonomik durumu, belirsizlikler gibi nedenlerle normal bir Kurban Bayramı süreci yaşadığımızı söyleyemem. Dün mesela bayram arefesinden bir gün önce standart bir Pazar günü yaşadık. Önceden saat 11-12’ye kadar çarşıda önemli bir insan hareketliliği olurdu. Şimdi doğru dürüst insan bile yok. Bunda tabi hava sıcaklığının ve bayramın yaz dönemine denk gelmesinin de büyük etkisi var. Öncelikle pandemi ve ekonomi insanları gerçekten zorluyor. Çalışma saatlerinin belirsizliği, bayram nasıl geçecek, kim gelecek kim gelmeyecek, ziyaret olayı bitti. O nedenle evde bayram için tatlı söylerken düşünüyor insanlar. Eski müşterilerimiz kenarda tatlı olsun diye alıyor ama genel anlamda bir hediyelik tatlı kültürü neredeyse unutuldu.

-Bayram döneminde en çok hangi tatlılar tercih ediliyor?

METİN GÜVEN- Yoğunluk ev baklavası üzerine. Cevizli ev baklavamız var. Safranbolu ev baklavamız var. O da yöresel bir tariftir. Halamızın tarifidir. Onun hamurunda tereyağı ve çok az miktarda yoğurt var. Ev tipi bire bir şerbet kullanırız. Yine insanların olmazsa olmazı Sütlü Nuriye tercih ediliyor. Dört günlük bayram sürecinde biz pek tavsiye etmeyiz. Dört gün boyunca muhafaza edilecek bir tatlı değil. Bozulma olmaz ama lezzet anlamında muhafaza edilemez. Onu mümkün olduğunca ilk gün tüketilecek şekilde tavsiye ediyoruz. Tabi herkesin damak tadı farklı. Saray sarma çok tercih edilen ürünlerden bir tanesi. Çünkü tanesi çok, ikramı kolay. Sarı burma var. Tercihler genellikle böyle.

- Bir de tabi ki bayram sohbetlerinin olmazsa olmazı. “Ah o eski bayramlar” meselesi var. Eski bayramlar ve tatlı alışkanlıkları nasıldı?

METİN GÜVEN- Burada tam 36 senem bitti. Eskiden çok kızardım bu lafa. Muhtemelen her genç tekrarlamıştır. Ah o eski bayramlar denildiği zaman kızılırdı ama gerçekten eskiden bayram denildiğinde hareketlilik çarşıda en az bir hafta önceden başlardı. Hissederdiniz koşuşturmacayı ve heyecanı. Belki o zaman çarşı daha ufaktı, dağılmamıştı ondan da olabilir. Ama biz çok yoğun hissederdik. Ama bu bayram için söyleyeyim, bırakın bayramı, normal bir gün bile değil. O boyuta gelmiş durumda. Üzülerek söylüyorum. Sanki önümüzde çok daha sıkıntılı günler varmış gibi görünüyor.

- İzmitli esnafların geleneksel hale getirdikleri bayram adetleri var mıydı?

METİN GÜVEN- Tabi ki. Hemen her bayram sabahı Fevziye Camii’nde namaz ve daha sonra kapı önünde bir bayramlaşma merasimi vardı. Onun öncesinde bayram hazırlıklarında her esnafın kendi desturu, işi ve tarzında olmazsa olmaz ikramları vardı. İstiklal Caddesi’nde o zaman konfeksiyon ve şekerleme tezgâhları sokaklara çıkardı. Şimdi öyle bir şey yok. Dükkanları dolduramıyorsunuz ki sokağa çıkasınız. Sokak satıcıları vardı, bayrama yönelik çocukları şenlendirirlerdi. Şimdi çarşı bomboş. Şimdi uzun tatiller dönemi. Eskiden 10 günlük tatil olmazdı. Bayram dört günse dört gün yaşanırdı. Şimdi öyle değil. 10 günlük tatil denildiği zaman, okullar kapalı insanlar memleketine gidiyor. Bütçesine bakıyor.

- Bir de okurlarımız için sizden bayramlık baklava tarifi istesek…

METİN GÜVEN- Ev baklavası dediğiniz zaman her hanımın el lezzetine göre sergileyeceği bir şey vardır. Baklavayı tarif etmek kolaydır. Bir kilo un, 3 tane yumurta, 20 gram tuz, çok yumuşatmayacak miktarda da su. Suyun miktarı hava koşuluna göre değişir. Sert bir hamur isteriz. Bunu yoğurmak problem değil. Ama yufkayı açmak kısmı zor. Buna meziyetli hanımlar olması lazım. Oklavayı elinde tutabilecek, nişastayla açabilecek hanımlar lazım. Baklava yufkası en güzel nişasta ile inceltilir. 0,3 milimetreye kadar iner. Hanımlar genellikle unla açmayı tercih eder. Kimisi içine sirke koyar, kimisi yoğurt koyar ki o inceltemediği hamurun ağızda erimesini sağlasın. Bunlar isteğe bağlı tercih edilen şeylerdir. Baklavanın en az 40 kat olması gerekir. Bizim ustalarımız yufkayı bir oklavayla 13-15 kat şeklinde işlerler. Ama evdeki kadınların bunu başarma şansı az. O nedenle tek tek açılması gerekiyor. İşleri zor yani.

- Hamurun kaç dakika pişmesi gerekir?

METİN GÜVEN- Pişme 180 derecede en az 40-45 dakikadır. Evde de profesyonel anlamda da böyledir. 40 kat hamur olan bir tatlıyı daha az pişiremezsiniz, altı hamur kalır.

- Şerbetin nasıl olması gerekiyor?

METİN GÜVEN- Profesyonel baklavacılıkta şerbet beşe üç ölçüyle hazırlanır. Yani beş birim şekere üç birim su, kıvamıdır. Ama yaz koşullarında şeker 5 kilo 300 grama kadar çıkar, sıcaklıkta yoğunluğu koruyabilmek için. Profesyonel olarak yapılan baklava imalatında her ikisinin de sıcak olması tercih edilir. Fırından çıkan tatlı 180 derecede hemen çıktığı gibi kaynar şerbetle şerbetlenir. Ancak ev tipi baklavada, bayanların tercihi bire bir ölçüdür. Yumuşak bir şerbet. Tatlı genelde soğuk olur, şerbet de genelde ılık olur. İyi bir baklava için birebir reçeteyi uygulamak gerekir. Ancak evde tatlının durumuna göre uygulanır. Evde yapılanlar bu şekildedir. Evde ikisi de sıcak olur ve hamur da istediğimiz kıvamda olmazsa, ortaya lapa bir tatlı çıkar. Gevrekliği sağlayamazsınız.

Kocaeli Halk Gazetesi olarak    Çok teşekkür ederiz. İyi bayramlar.

METİN GÜVEN- Ben de sizin ve okurların bayramını kutlarım.

19 Tem 2021 - 12:44 Kocaeli/ İzmit- Yaşam

Muhabir Emrah Taştan


göndermek için kutuyu işaretleyin

Yorum yazarak Kocaeli Halk Gazetesi Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan yorumlardan Kocaeli Halk Gazetesi hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.

Anadolu Ajansı (AA), İhlas Haber Ajansı (İHA), Demirören Haber Ajansı (DHA) tarafından servis edilen tüm haberler Kocaeli Halk Gazetesi editörlerinin hiçbir editöryel müdahalesi olmadan, ajans kanallarından geldiği şekliyle yayınlanmaktadır. Sitemize ajanslar üzerinden aktarılan haberlerin hukuki muhatabı Kocaeli Halk Gazetesi değil haberi geçen ajanstır.